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食荟580 线面为什么比较咸?盐分正是面筋延展的关键

发布日期:2022-03-25 05:03   来源:未知   阅读:

  饥肠辘辘好不容易煮好线面准备举筷开动,尝了第一口面后突然露出苦瓜脸「啊!好咸啊!」,这样的状况你也遇过吗?

  听长辈说吃线面前可先冲洗线面表面再煮,可以稍微去除表面的咸、线面末以及杂质等,算是生活上的智慧,而为什么线面相较于其他面类好像比较咸?

  线面添加较多比例的盐能改变面团的筋性及延展度,使线面得以拉长如丝状却不断,而高量的盐分还能达到些微防腐利于保存的效果。

  制面的基本原料主要为面粉、水以及食盐,和一般阳春面、宽面条等面相比,除了粗细的差异外,能分辨便是咸味,而盐巴更是影响线面製作的关键。制作线面时透过面粉与水混合成面团,期间所添加的盐分能够改变面粉的筋性,台湾大学食品科技研究所特聘教授叶安义指出,面筋的产生牵涉到面团本身的蛋白质,而添加盐分后帮助面团的蛋白质吸水后强化筋性,能帮助面筋的生成,一般面条的盐巴含量比例约在1~2%,而线%的较高比例。

  因此,制面时进行的拉面步骤便由于盐分使面团具延展性,在拉展过程中不会轻易断掉。还有另一项好处为帮助线面保存,当盐巴的含量越高,相对不利于微生物生长,因此有利于线面延长存放,但此则仅是次要的好处。

  机器制作能节省制面时的人力花费,不过这两种却也存有差异性。机器制作线面多和一般制作面条时作法类似,仅差在切面条时,会细切成丝状。机器製作时首先将面粉、水、食盐加入搅拌器中搅拌和面,再运用压延机压延使面团逐渐具有延展与弹性,透过醒面后再反覆执行压延,于切面时切出细长状,再运用控制温湿度进行后续烘干,便形成线面。

  而手工线面最大的特点则是历经拉面的过程,透过人力拉面使面条渐趋于细丝状,使用面粉、水以及盐分经由搅拌揉面后,将面团置入面盘上并将面团切割成粗条状,再稍微搓揉面条,将麵条以八字形绕至于面竿上,等待略为醒面后,以人工拉面方式两人各持一根面竿进行拉面,并运用力道及甩面作法,添加高盐分的面团在此展现出高延展性,经由几次拉面后面条逐渐转细,最后再透过日晒或是室内烘干方式完成。

  面线的高盐分正表现于面团延展时,使其能承受拉展而不易断,这就是为什麽面线相对于一般面条会较咸的原因。制作时食盐强化了面团筋性,便是所谓盐巴的食物科学!有些人也许会想,那么增加更高比例的盐会不会让面团延展性更佳?叶安义则说明,帮助面筋生成最好的比例约在3%。而根据《国宝级大师的中式面食圣经》指出,盐加太多也可能影响面团发酵。而想到更咸的线面,可能也没办法吃下肚,顿时恍然大悟,这点也是要先想到才行呢!

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